Wegański rosół w duchu less waste

Rosół zazwyczaj ma głębokie konotacje: kulturowe, rodzinne, tradycyjne. To coś o wiele więcej niż zupa. To eliksir, magiczna mikstura zdrowotna. Co najmniej od czasów PRL-u to narodowe comford food Polaków, jednak sam przepis znany jest na terenach Polski od dawien dawna, został bowiem odnotowany w książce kucharskiej wydanej w 1682 r. Rosół pyrkał sobie na wolnym ogniu przez pół niedzieli, roznosząc zapachy po całym domu, dając poczucie bezpieczeństwa i przynależności rodzinnej.

Puryści zapewne wykłócaliby się o poprawność nazewnictwa – rosół jest wywarem mięsno-warzywnym, w którym zarówno część mięsna, jak i warzywna mają wpływ na efekt. Dlaczego więc zdecydowałam się zatytułować ten przepis: wegański rosół? Ano dlatego że ja również chciałabym poczuć pierwiastek rodziny, dzieciństwa, otulenia ciepłym kocem i uzdrawiania nie tylko ciała, ale i duszy. Nie chcę jednak do tego celu wykorzystywać mięsa. Skoro mięsa unikam, to nie będę udawać, że wypijanie samego wywaru ugotowanego na drobiu, cielęcinie czy wołowinie jest równoznaczne z niejedzeniem mięsa. Szanujmy się. A przede wszystkim przestańmy się oszukiwać i szukać usprawiedliwień.

Czy istnieje przepis idealny?

Wypróbowałam już wiele przepisów na bulion warzywny i żaden nie podpasował mi na tyle, żebym koniecznie chciała go powtórzyć. Nie odpowiada mi opcja dodawania do wywaru sosu sojowego, jabłka czy suszonych śliwek, ponieważ w naszej diecie nie możemy stosować tych produktów. Unikam także podsmażania i duszenia warzyw przed zalaniem ich wodą. Musiałam więc poszukać czegoś innego, dostosowanego do naszych możliwości, ale i przyzwyczajeń smakowych.

Gdy analizowałam rozmaite przepisy znalezione w sieci, z góry wiedziałam, że coś się w naszym domu sprawdzi, a co innego niekoniecznie. Każdy ma swoje przyzwyczajenia, swój smak. Rosół mamy zawsze smakuje mimo wszystko nieco inaczej niż rosół babci, mimo że mama przepis dostała właśnie od babci i całe dzieciństwo ów rosół jadała – tak już po prostu jest. Każda gospodyni ma swoje sposoby i swoje sekrety, a na ostateczny smak wywaru wpływa wiele czynników, nie tylko przyprawy, zioła i ilość warzyw, ale także np. woda. Ta zaczerpnięta ze studni smakuje przecież całkiem inaczej niż chlorowana z kranu.

Są pewne składniki, które w rosole dobrze się sprawdzają, a których moje podniebienie nie toleruje: goździki, kapusta, fenkuł, świeża kolendra czy lubczyk. Nie dodaję także zbyt dużej ilości marchwi, ponieważ warzywo to nadaje bardzo charakterystyczny słodkawy posmak, a ma to być wywar wielowarzywny, a nie zupa marchewkowa. Dlatego gdy w przepisie wyczytuję o dziesięciu czy dwunastu marchewkach na pięć litrów wody, od razu wiem, że to nie będzie mój smak.

Sądzę, że nie ma jednego przepisu na wegański rosół i niedawno zrozumiałam, co jest tego powodem – wywar za każdym razem smakuje nieco inaczej, ponieważ za każdym też razem dodaję do niego nieco inne składniki i to w różnych ilościach.A dlaczego nie mogę ściśle trzymać się ustalonego przez siebie samą przepisu?

W duchu less waste

Oczywiście pewnie bym mogła trzymać się takowego przepisu, ale zwyczajnie nie chcę. Do wywaru dodaję bowiem wszystko, co napatoczy mi się pod rękę, a co skrupulatnie zbieram przez cały okres między jednym gotowaniem wywaru a drugim. I właśnie tego „dodatku” brakowało mi w przepisach znalezionych w sieci. Są to: obierki, ścinki, gniazda papryki, końcówki cebuli, słowem wszystkie fragmenty warzyw, których nie wykorzystuję np. do sałatki, a które z powodzeniem mogę po prostu wrzucić do gara i które oddadzą smak oraz aromat podczas gotowania. Jedynym wyjątkiem jest trzon cykorii – nadaje on wywarowi bardzo gorzki posmak, za którym nie przepadam. Z kolei dla mojego męża sałata to głównie cykoria.

wegański rosół

Mało tego – nie obieram ani nie kroję warzyw korzeniowych, szoruję je tylko i wrzucam do garnka w całości. Tak właśnie robię. Przeczytałam wiele opracowań na temat zanieczyszczeń oraz wartości odżywczych roślin i doszłam do wniosku, że obieranie warzyw po prostu nie ma sensu. Co zrobić z obierkami? Za każdym razem je piec albo zamrażać? Wyrzucać? Nie wchodzi to w grę. Nie zamierzam jednak nikogo przekonywać do mojego sposobu. Niechaj każdy postępuje w zgodzie ze swoim sercem, sumieniem oraz wiedzą.

W naszej diecie pijemy około dwóch litrów wywaru dziennie (litr na łebka), rosół wegański gotuje się więc na okrągło, dlatego też do jego sporządzenia używamy największy garnek, jaki mamy w gospodarstwie domowym – siedmiolitrowy. Z garnka o tejże pojemności wychodzi zazwyczaj 5-6 litrów bulionu, zależy od ilości wkładu oraz czasu gotowania.

Niezbędne składniki oraz ich kolejność

Woda

Praktycznie we wszystkich przepisach, na jakie się natknęłam, mowa jest o zalewaniu składników zimną wodą. Ważne jest to w szczególności w przypadku mięsa, gdyż chodzi o to, aby białko nie ścięło się przedwcześnie. Jakież więc było moje zdziwienie, gdy wyczytałam w Kuchni warszawskiej z 1961 r., że mięso zalecano zalewać gorącą wodą. Nie ma jednak takiej opcji! Składniki zalewam zimną wodą, która powolutku się podgrzewa na małym płomieniu. Zazwyczaj używam wody kranowej, czasem jest to woda filtrowana.

Cebula

Nie bez powodu w rosyjskich czy ukraińskich przepisach na zupy gotowane na łonie natury jednym ze sztandarowych składników jest… rozżarzony kij z ogniska. Taki właśnie kij – zamoczony i zgaszony w wodzie – nadaje zupie niepowtarzalny smak. Istotne jest zatem, aby zadbać o składnik nadający wywarowi smak i aromat wędzonki, żywego ognia, a wręcz spalenizny. Doskonale sprawdza się w tym charakterze opalana cebula. Jedni wolą przypiekać ją nad ogniem, inni wrzucają na rozgrzaną patelnię. Ja należę do tej pierwszej grupy. Dlatego tak bardzo lubię gotować na ogniu – zapach opalanej cebuli czy przesmażanego czosnku przywodzą na myśl najmilsze wspomnienia smakowe z dzieciństwa, zawsze byłam bowiem zwolennikiem wytrawnych, a nie słodkich dań. Dodawana cebulka jest więc długo i namiętnie opalana. Cebuli nie obieram, więc bywa, że łupina lub korzeń zajmą się ogniem i spopielą, a następnie ugaszą w wodzie – tym korzystniej dla wywaru.

rosół wegański

Aromatyzery

Mój wywar ma być tak naprawdę zupą mocy, dodaję więc do niej tzw. naturalne antybiotyki: czosnek, imbir, kurkumę, skórkę z cytryny oraz rozgrzewające przyprawy, tj. kardamon. Nieodzownym składnikiem jest także chili, maleńkie papryczki, ostre i palące jak ogień. Na siedem litrów wody dorzucamy trzy małe papryczki, przetestowane. Bardzo dużo ziela angielskiego, kolorowego pieprzu oraz liścia laurowego – zdecydowanie więcej niż przy wywarze mięsno-warzywnym. Dorzucam też ziarna kolendry i sporo czosnku niedźwiedziego.

Zioła

Tu działam klasycznie: natka i jeszcze raz natka pietruszki. Jeżeli mam, dodaję także nać marchewki i selera. Dorzucam niewielkie ilości rozmarynu, przeważnie suszonego, bo taki mam pod ręką. Bardzo lubię też dodać świeże listki mięty.

Dodatki specjalne

Do wywaru dodaję także składniki, które dołożyłam do przepisu metodą prób, testów i eliminacji. Obecnie są to głownie: odwar z herbaty i odwar z pokrzywy. Herbata jest znakomitym dodatkiem do zup, sosów, a w zasadzie wszystkich dań. Moim faworytem jest także świeży pomidor, przekrojony i wrzucony do wywaru zdecydowanie poprawia smak. Do wywaru na sam koniec można także dodać domową kostkę rosołową, zwłaszcza jeżeli wywar wydaje nam się za mało esencjonalny. Wykonanie takiej kostki, czyli przecieru warzyw z niewiarygodną ilością przypraw, ziół oraz soli (składnikiem konserwującym), nie zajmuje dużo czasu, a pod ręką mamy znakomity dodatek do zup, sosów i wszelakich innych potraw. Przecier można pasteryzować lub zamrozić. Zamiast przecieru można zastosować kostki bulionowe, np. te z przepisu z Jadłonomii.

rosół wegański

Sól

Sól dodaję tuż przed końcem, a sama sól także jest kluczowym składnikiem. Testowaliśmy sól jodowaną, kamienną, morską, kłodawską, himalajską – każda nadaje wywarowi inny smak. Póki co stosujemy kłodawską lub himalajską. Wbrew pozorom soli nie dodajemy mało – w diecie, którą stosujemy, sól jest istotna, dostarcza wielu cennych składników mineralnych. Sól jest demonizowana, chociaż wiadomo, że z niczym nie należy przesadzać.

Tłuszcz

Niektóre witaminy rozpuszczają się w wodzie, a inne w tłuszczach. Aby umożliwić dobrą rozpuszczalność witamin i aby w pełni zamarkować tłuste oka na warzywnym wywarze, rosół wegański warto wzbogacić o tłuszcz. Przy diecie ketogenicznej (zwłaszcza w fazie adaptacyjnej) stosujemy tylko niektóre tłuszcze. W naszym wypadku najlepszym rozwiązaniem będzie rafinowany olej kokosowy. Wiem, że na olej ten jest nagonka, niechaj więc każdy doda tłuszcz, który mu odpowiada, np. dobrej jakości oliwę lub olej.

Czas

Jeśli chodzi o moment dodawania zarówno włoszczyzny, jak i przypraw oraz ziół do wywaru, jak to zwykle bywa istnieje szkoła otwocka i falenicka. Technika szkoły otwockiej zaleca dodawanie warzyw co najmniej po godzinie gotowania, ziół i przypraw – po dwóch, a soli – dopiero na sam koniec. Szkoła falenicka radzi wrzucać do gara wszystko od samego początku, żeby smaki miały czas się przegryźć. Przetestowałam już różne sposoby i jeżeli chodzi o rosół wegański, najbardziej odpowiada mi włożenie do garnka od razu wszystkiego poza solą.

A jak długo winien się gotować taki warzywny bulion? Z moich doświadczeń organoleptycznych wynika, że sprawdza się tu zasada gotowania rosołu na mięsie – im dłużej dochodzi on na małym ogniu, tym lepiej. Dłużej gotowany wywar będzie bardziej aromatyczny i esencjonalny.

bulion warzywny

Wegański rosół

w duchu less waste

Składniki:
  • marchew (nie za dużo z uwagi na słodki smak)
  • korzeń pietruszki
  • seler
  • por
  • ścinki i obierki z innych warzyw (gniazda papryki, końcówki cebuli itp.)
  • świeży pomidor
  • opalana cebula
  • 2-3 rzodkiewki
  • przyprawy i zioła: pieprz kolorowy lub czarny, ziele angielskie, chili, liść laurowy, kolendra, kardamon, natka pietruszki, nać marchwi i/lub selera, rozmaryn, czosnek niedźwiedzi, skórka z cytryny
  • kilka ząbków czosnku, w tym co najmniej jeden rozgnieciony lub przekrojony
  • kawałek korzenia imbiru i kurkumy
  • odwar z herbaty i pokrzywy
  • sól
  • tłuszcz (np. olej kokosowy rafinowany)
  • woda (w tym przepisie garnek siedmiolitrowy)
  • opcjonalnie: domowa kostka rosołowa
  • opcjonalnie: koper i inne lubiane zioła i przyprawy

Warzywa dokładnie myjemy, szorujemy i w całości wrzucamy do garnka. Zalewamy zimną wodą, dodajemy przyprawy i zioła. Cebulę dokładnie opalamy i wrzucamy do wody. Całość niechaj sobie pyrka na małym ogniu przez dobre kilka godzin bez przykrycia. Po zakończeniu gotowania nie odcedzamy wywaru od razu, zazwyczaj przykrywam garnek pokrywką i zostawiam całość, aby nadal nabierała mocy. Wywar odcedzam na sicie, gorący rosół wlewam do słoików i mocno dociskam nakrętkę, aby wywar mógł dłużej postać.

rosół wegański

U nas jednak nie postoi zbyt długo… Porcja przygotowana w siedmiolitrowym garnku starcza zaledwie na kilka dni, za moment będziemy więc gotować kolejny wywar. I dobrze, bo tym razem zbyt duże marchewki zrobiły swoje – bulion jest nieco za słodki. Ale wyszedł klarowny, wyrazisty w smaku, tłuściutki i smakowity.

Ale czy jest to jedyny i ostateczny przepis na rosół wegański, który będzie się gotowało u nas w domu? Szczerze powiedziawszy nie sądzę. W kuchni warto eksperymentować i ciągle szukać nowych smaków. Chętnie więc poznam i wypróbuję nowe sposoby na warzywny bulion.

Smacznego i na zdrowie!

Miranda Naiad

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.